огромнейшее вам спасибо!!! столько лет искала возможность готовить настоящий сыр дома! бегу за молоком в магазин и в аптеку,буду пробовать.тем более что живем мы за полярным кругом на таймыре,пока сюда доставляют сыр самолетами потом на базы и магазины,сами понимаите какой сыр мы едимю вот в октябре хотим купить дом на алтае и завести скотинку,дай бог,буду сырок делать. огромное спасибо и всех вам благ!

Да, делала я настоящий сыр- две недели переворачивала  каждый день. По вкусу почти не отличался от настоящего сыра. но для себя решила. что слишком хлопотно. Делаю домашний, адыгейский (ну, типа такого).  

Буду ждать фото сыра через 10дней.

Отличный сыр! Я делаю сыр на мэйто - растительном ферменте, но по сути неважно чем заквашивать сыр, главное - результат :) Сыр я нагреваю до 37 и не больше. В рассоле не выдерживаю, просто готовое сырное зерно (варится от часа до двух) солю после откидывания на сито. Для образования сырной корочки натираю солью, парафином не заливаю. Вызревает в полотенце на нижней полке холодильника. Можно подвешивать в сетку из-под овощей в прохладном месте. 

Самое интересное , что из сырной сыворотки получается потом еще сыр Рикотта :) Сыворотку подкислить лимонным соком или яблочным уксусом., нагреть до 90 градусов и оставить на ночь остужать. Утром аккуратно снять сверху шумовкой сыр в марлю (его мало получается) и остальную уже сывортоку можно использовать для изготовления домашнего мороженого:)

А я выливаю.Не знала что её можно использовать.

Мороженое из сыворотки мне даже больше нравится, чем из молока...для жирности можно немного сливок добавить, но я добавляю пюре из мороженой клубники с сахаром или любые мороженые ягоды. Еще сыворотку можно смешивать с домашним яблочным соком...потому что он очень концентрированный получается. Ну а остатки уже выливаю с каплей йода на помидоры и картошку от фитофторы...под рододендроны, голубику, гортензии, там где кислая почва нужна :)

Все в хозяйстве пригодится. Молодец!

Я с вопросом:

Где ставить сыр в рассоле - в погребе или просто в комнате, т.е. место должно быть прохладным или, как говорится, комнатной температуры? То же хотела бы спросить и о месте вызревания сыра: холодильник, погреб или полка в веранде?

Там где температура 12-15 гр

Можно я попристаю с вопросами? Во-первых по поводу литературы. Вы можете дать выходные данные какой-нибудь конкретной книги? Во-вторых, какое минимальное количество молока. Мне тут подарили мультиварку, хочу ее попробовать в качестве сыроварки, но она всего на 4 литра. С одной стороны на первых порах много молока не испорчу, но с другой предвижу проблемы, например с вызреванием. Хочу купить настоящую сыроварню, но там, где они по реальным ценам будут только в июне. 

Я набрела на сайт  ,, Сыроделие,,.  Там и рецепты и мастер -классы.  и закваски и пепсин и воск и формы и всё что хочешь.  Присылают по почте.  Очень рекомендую.  Обязательно посмотрите !  Всё почти по книжкам,чуть -чуть упрощенно.

  Собираюсь выписывать и закваски и кое-что ещё.  Пресс -ерунда ,можно самим сделать.  Как только отелится моя высокоудойная коровка   ,возникнет большой излишек молока,который я должна буду либо сдать,либо переработать в сыр.  Выбрали последнее.  Для этой цели  будем переделывать погреб под подвал с температурой 12-15 гр.  настроена я на это очень серьезно.  Практически всё уже решено.  Буду пробовать делать разный выдержанный сыр.

Найдите этот сайт ,думаю вам пригодится.  ссылки не умею давать.  Там первая буква С  в виде сырного месяца.  И офис у них в Москве.

Спасибо! Я уже на этом сайте заказала закваски (Угличские). Мультиварка, конечно, не подходит (открыли ее сегодня): и объем маленький, и, насколько я понимаю, во время программы нельзя крышку поднимать. А как я зерно вымешивать буду? Без точного температурного режима много рецептов не освоишь (или я ошибаюсь?) и стабильный результат трудно получить (что важно, если это не просто для себя, а товар). Ольга использует нагреватель для аквариумов, но я пока подходящий (мощный и диапазоном температур до 38 градусов) не могу найти, сыроварни самые дешевые на космогоне, но их не будет до июня. Вот раздумываю, каким путем пойти на первых порах... А как именно вы собираетесь переделать погреб? Для выдержки сыров кроме температурного режима нужна еще и влажность 96%. У нас погреб под новым домом вырыт, но пока еще не доделан.

Аня, а в каких пределах сыроварни?

От 11400р

А как раньше сыр делали?  Зерно вымешивайте мешалкой или рукой в 50 литровой или 30 литровой кастрюле.  Нагревайте  и держите в другой руке термометр.  Сыроварня-ерунда.  У неё емкость маленькая.  

Влажность в погребе установить легче,чем температуру.  Пока додумались только до того,чтобы забить охлаждающие лари льдом.  Можно со временем в морозольном ларе наморозить.  надо было думать про это зимой.  Я подумывала про кондиционер.  Но там меньше 16 не идёт.

Емкости у сыроварен разные... Но я попробую сделать сыр с градусником в одной руке и лопаткой для помешиваня в другой - выбора у меня нет. Стабильности производства, боюсь, так сложно добиться. А как влажность отрегулировать? И не будет ли гнить дом, если под ним погреб с влажностью 96%? Температурый режим посмотрим какой будет... У вас там южнее все-таки!

У нас погреб отдельно от дома.

если  сыроварня большей ёмкости.то наверно.это уже профессиональная вещь.  И стоит соответственно.  Такую можно покупать,если уже рука набита.  В общем меня больше волнует температура созревания и выдержки.  А сам  первичный сыр несложно сварить.

Это хорошо, когда рука набита! Сейчас все-таки оставила предзаказ на космогон.ру. Сыроварня немецкая 29литров стоит 11400р. По сравнению со всеми остальными предложениями на эту тему это очень недорого. Конечно лучше, когда погреб для созревания сыра отдельно от дома... Но все-таки, у вас влажность соответствует?

Нету ещё ни влажности ,ни температуры.  

Думаю,когда сделаем,будет соответствовать.  Сыры ведь хранят просто в глубоких  каменных  подвалах.

Мы в своё время думали сделать овощехранилище и выкопали 4 на 10  и высотой около 3.  Дубовое перекрытие и сверху около полуметра земли .  Сейчас  кое-где балки прогнили и мы его раскрыли.  Нужно обложить кирпичом стены и заново накрыть.  Внутри поделить на камеры,в которых легче поддерживать низкую температуру.Сделать вентиляцию.

Думаю,пока на пробу хватит.  Всё же молоко у меня не тоннами идет.  Но всё-равно летом больше 100л в день будет.  Не потяну,придется сдавать  или с утра до ночи только сыром заниматься.  

Какой сыр будете варить в сыроварне?  в общем и правда  недорого 11 тыс на 30 л.  Есть повод задуматься.

Сегодня попробовала по данной инструкции сварить сыр. Но только с мейто, фермент не вводила. Во-первых хочу сравнить, сделав в следующий раз с ферментом. Во-вторых его моей маме только завтра привезут, а заберу, когда в Москве окажусь. Если вводить фермент, то лучше сначала пастеризовать молоко, насколько я поняла. Сегодня не пастеризовала. Варила на водной бане. Внутренняя кастрюля 9 литров, внешняя 24л. В принципе несложно было температурный режим соблюсти. Сейчас сыр под прессом. Вопрос по обсушке сыра (после просолки): заворачивать в полотенце, как в другом топике было написано, или на воздухе пусть обсыхает? Я так понимаю, что это в холодильнике должно происходить?

у них сказано,что при комнатной температуре и без полотенца.   В книжках написано,что температура рассола около 12 гр.  Но там много всяких сыров,нужно смотреть по конкретному.

Я пользуюсь изданием 1984 года.  Легкая и пищевая промышленность.  Сыроделие.  Автор З. Х. Диланян.

  В общем как я и говорила сварить нетрудно.  Трудно довести до ума.  Чот я сомневаться стала , сможем ли мы создать сами соответствующие условия.   

Проснулась среди ночи, побежала сыр вынуть из-под гнета, а то уже пора))) Спасибо за выходные данные! Тут вот какой момент: развела соль в указанной пропорции (из расчета 200г на 10л), но сыр, почему-то в растворе не плавает, а тонет. Что делать? 

Не знаю  ,  написано,что должен плавать.  Я всегда клала   фермент пепсин.  А закваску-нет.

Лучше записаться в библиотеку специально ,чтобы взять толстую книгу по сыродедию.  Там очень много информации по конкретным сырам.  И по технологии.  Чтобы понимать процесс.  мастер-классы и интернет этого никогда не даст.

Напишите потом ,что получилось.

Я так понимаю, что используются и закваски (мезо или термофильные) и фермент (пепсин). А сыр у меня за остаток ночи "выпил" весь рассол, в котором лежал... ЗагадоШный он у меня! А книга Диланяна, она толстая?

Не соблазнились попробовать?

Использовать закваски? Сегодня маме моей должны привезти. Сегодня думаю всместо закваски сыворотку попробовать. Сывороткой сквасить, а потом пепсин добавить. А сыр взвесила - он не потяжелел. Может рассол кто другой "уничтожил"? 

Барабашка завелась?

Книга не очень толстая ,до этого у меня была   толще.

У этой-278 стр

А кто знает, может и барабашка! Я купила какую-то современную "Технология производства молока и молочных продуктов" Но там очень скомканно про сыры. Если 200г на 10л, то на 3 л примерно 70г? Что-то не очень-то соленый раствор получился...

используется 18-20% рассол.    На килограмм воды-200 г соли.  На 3 кг воды-600 г  ,на 10 литров-2 кг соли.  У вас неправильный рассол. Поэтому сыр не плавает.

Современные книжки-не то.  Первая книга была для технологов сырного производства.  Там  всё очень подробно со всякими тонкостями.  Я её читала выборочно.  Потом в библиотеке её замылили.  Наверно такие же любители сыра.,как мы.  И я взяла то ,что осталось.  Там производство различных сыров и мягких и твердых .  Стандарты ГОСТ и тому подобное.  Пороки сыров,с которыми они не допускаются к продаже.  Линии по производству и упаковке.  Промышленные прессы.  В общем много чего.

Но вот рецептов доступных простому смертному нет.  Всё написано для профессионалов.  Рецепты есть на Сыроделии.

Так это в Вашем рецепте опечатка! Посмотрите внимательно! А "сыроделие" читаю по-тихоньку. Сегодня, кажется, у меня более "правильный" сыр получился. 

Точно,опечатка.  Исправила ,спасибо.

В общем проштудировала я с вашей подачи книжку.

Почти у всех сыров используется второе нагревание.  Температура первой камеры почти везде -13-15 гр. Температура рассола10-12.  Обсыхают они там же,т.е. при той же температуре .что и рассол..

Температура второй камеры-10-12.  если сыр плохо бродит,то температуру в первой повышают до 17.

При Союзе у нас делали Костромской сыр.  Это один в один-их Гауда.  Так написано.

Рецепты подробные есть,но с ибилием всяких технических терминов.  Интересно,что груз при прессовании голландского сыра доходит до 30 кг на 1 кг сыра.

В общем ,видимо у нас  с вами получится свой собственный сыр. Соответствующий именно нашим условиям выработки.

Нет, я имела ввиду сразу этот сыр попробовать!

Я стойкий оловянный! Кусочек маленький срезала, показался недосоленным. Оставила еще в рассоле. Но у меня такое подозрение, что он недостаточно крепкий.

Анна, крышку у мультиварки можно открывать в любое время. Минус в другом. У мульти самая большая чаша на 5 литров. Но это не значит, что в неё можно залить 5 литров. Нет). Только 3,5 литра. А из такого объёма сыра выйдет с гулькин нос. 

Да, объем совсем небольшой! Нам вообще подарили на 4л. Вот запеканку там делаем, а суп уже не имеет смысла: на такую семью и супа получается с гулькин нос. 

Это точно, у каждого свой сыр! мне подарили книгу "Лучшие сыры мира", там описываются не столько рецепты, сколько рассказывается  о происхождении элитных сортов. Зачастую это маленькие фермы, на которых из поколения в поколение делают свой особый сорт сыра, который получается только в этом месте и только в данных конкретных условиях. Нигде больше ТОЧНО ТАКОГО ЖЕ сыра не выходит. Меняется какой-то один параметр, возможно совсем неочевидный, и получается другой сыр. Спасибо за подсказки! Теперь наконец-то мой сыр плавает, как ему полагается! Нашла помещение с подходящей температурой. Как Вы думаете, для головки в 800г наверно 4дней в рассоле будет достаточно?

я думаю,это много. Дня 2- за глаза!  

Спасибо, что предупредили! Мы слишком соленое не любим.

Вот еще хотела уточнить с первой и второй камерой. Первая - это где сыр под прессом стоит? А во второй он в рассоле и сохнет? Правда у нас только одна "холодная". Температура там колеблется сейчас от 10 до 15 градусов (ночь/день) И там нет повышенной влажности. Но повышенная влажность нужна для созревания, а не для обсыхания, насколько я понимаю? Читала, что для созревания можно приспособить холодильник, если вниз поддон с водой поставить. Не пробовали? 

Нет. Там написано,что сначала сыр кладут на созревание в теплую камеру.  Там он бродит ,иногда раздувается до таких пор,что надевают обручи.  Некоторые размягчаются и у них получаются полукруглые бока.  Там же образуется корка.  Потом достают,парафинируют и ставят  во  вторую камеру с более низкой температурой.  Через какое то время,когда он готов,хранят уже при 5-6 гр.

С холодильником я не пробовала,он меня не спасёт-  маленький.

Вчера достали из погреба кусок сыра.  Он там пролежал недели 2  для эксперимента.  Есть не стали,потому что на нем розоватая плесень.а на вид и на ощупь  похож  на сыр.  однородный и блестящий.  Не такой.как на фото вверху я в руке держу.

То есть, после того, как сыр полежал в рассоле, его надо держать какое-то время в помещении с температуры от 13 до 17 градусов, а после этого перенести в более холодное помещение? Кстати, на сыроделии написано, что в рассоле надо держать из расчета 3-4 часа на каждые пол кило. Я решила вынуть уже, мы не любим слишком соленые сыры. Лучше пусть будет недосоленным. Розовая плесень опасна? Неужели не попробуете кусочек?

Здравствуйте ! По сырам  - есть сайт  СЫРОДЕЛИЕ ингридиенты и формы для домашнего сыра. Там Ольга Лазарева дает мастер -классы по приготовлению сыров в формате видео . Там же можно все купить для приготовления , но дорого . Закваски лучше заказывать в Угличе ( высылают почтой , заказ от 1500 р ) - гораздо дешевле . Термометры ,гигрометры , мерные ложки - из Китая на АлиЭкспресс ( все доходит) . Сыроварки - те что у Лазаревой ( эффект водяной бани ) можно заказать напрямую у поставщика из Украины ( дешевле в 2 раза , мне пришла сыроварня за 3 недели , боялась делать предоплату , но рискнула и все выслали ). Формы для сыра на первом этапе можно подобрать в Ашане - корзины пластиковые ,а посерьезней , тоже в Угличе компания " Юмилк " . Ну как то так ...

Сайт Сыроделие изучаю по-тихоньку... А закваски напрямую в Угличе где заказывать? От нас, кстати, Углич не так далеко, я могу и съездить туда. Там есть НИИ сыроделия, и там есть курсы, кажется серьезные, но надо время выбрать туда ездить, там каждый курс больше 100 часов. А почем обошлась сыроварня с Украины и какого объема? На сыроделии сыроварни дорогие и кустарные, я на Космогоне заказала за 11400р 29л. Формами пока кустарными обхожусь. АлиЭкспресс посмотрю, не знала. Спасибо за информацию! Сами увлекаетесь сыроделием?

Да , сыроделием увлекаюсь , но ,конечно , еще не все получается . Полутвердые сыры ,как Гауда , освоила . А вот мягкие с плесенью , Камамбер - никак не идет . Закваски в Угличе - ФГУП Эксперемантальная биофабрика . Адрес у них - г Углич , ул Старостина 18 ( такой стоит у меня в счет - фактуре ). Мне сыроварня на 25 л из Украины , с пересылкой и дополнительным набором обошлась в 31 тыс ( когда я выписывала был высокий курс доллара , там цена в американской валюте ). Да , конечно , сыроварня сделана кустарно , но мне понравилась . На Космогоне я видела сыроварни , но я так поняла , что в котел молоко лить нельзя напрямую , а ставить банки прямо в котел и заливать водой . Как сыр то делать ? 

Да, вот еще , фермент для сыра желательно сычужный - совсем другой вкус у сыра в отличии от мейто или ренина . Сычужный фермент по 295 р за 10 гр - Завод эндокринный ферментов ( Москва ) , высылают наложенным платежом . Конечно , считаю что дороговато , но дешевле не нашла . На китайских сайтах есть жидкий сычужный фермент , но он ГМО .

А на  "сыроделии" сычужный фермент 285р стоит 50мл (на 250л). Я заказала. А что, эти сыроварни  на космогоне не имеют двойных стенок, внутрь кастрюлю ставить надо? Посмотрела сейчас на сыроделии, сыроварня 25л стоит 30тыр

да . в "сыроделии " сычужный , но меня смущает то . что он жидкий . На китайских сайтах жидкий , я уже писала , ГМО . Может быть это из той серии ... 

Вообще-то они, наверно, указали бы, что это искуственный химозин, в статьях у себя они о нем  пишут. Тут, вроде, написали, что натуральный...

на космогоне в инструкции к сыроварне показано как устанавливаются банки и заливается водой . Да , я купила такую как в Сыроделии за 30600 . Плюс комплект дополнительный : пресс , 2 формы из нержавейки , 2 лотка , контейнер из нержавейки с краном ,поддон из нержавейки . Я покупала в новогоднии каникулы , когда доллар был высокий . 

Позвонила на "космогон". С водной рубашкой тоже в районе 30тыр стоит. Хорошо, что предупредили! 30тыр - это кусается. Пока с 9л кастрюлей поэкспериментирую... Но на будущее, а где Вы покупали? 

А где Ваши сыры вызревают?

Cыроварку покупала в Украине . Тот же молодой человек сотрудничает с "сыроделием" . Цена на неё 360 долларов + 100 долларов пересылка ( это все с дополнительным оборудованием ). Ольга Лазарева на "Сыроделии " выступает просто посредником , даже если выписывать у неё , сыроварка идет к вам с Украины . Вызревание сыров - много делать у меня не получается , не хватает молока да и продавать такой сыр нужен определенный круг клиентов - у меня их пока нет . Так что сыр делаю для своей семьи . Вызревают в холодильнике на нижних полках . У Лазаревой купила термоусадочные пакеты . А ля Гауда вызревает 2 месяца , но мы уже и месячный съедаем . А камамбер , т.к он с плесенью , в контейнере и там же . Температуру стараюсь поддерживать 6-8 гр , а влажность не важна ,т.к сыр в пакете. 

А что за термоусадочные пакеты?

Вот сегодня только купила в ветаптеке  Мейто на100 литров за 45 руб.  и фермент сычужно- говяжий  на 10 литров всего -    за 35 руб.  Цены- зашибись !

То есть на кастрюлю 30 литров я положу одного пепсина почти на 100 руб.

Я в Мосвке мейто по 30р купила. А жидкий сычуг получается на литр чуть больше рубля (285р за 250л) 

напишите поподробнее  про истории с сырами.

Оказывается на сайте есть опытный человек.  Не молчите.  Очень интересно.

Может отдельное сообщество организовать по  переработке молока (взять шире, чем просто сыроделие)? Чтобы информация сконцентрирована была в одном месте?

Спасибо за наводку с заквасками.  Нашла подешевле.

Очень наглядно, спасибо. Завидую, т.к из козьева молока получается либо домашний (адыгейский), либо брынза. Нет у него плавкого в- ва. А так хочется, хоть коров покупай :))

Так покупайте! Все равно привязаны к животным дойкой! Это, по-моему, основной момент. Если не было никого и вдруг корова - это одно. А если уже козы есть, то "терять" уже нечего. 

Я согласна да муж капризничает. Говорит, что корову ставить некуда, а от козявок отказываться не хотим. У нас в Сибири стайки нужны теплые,а ни места, ни желания строить у него пока нет.  Может потом.

Место нужно, это да!

Таня. Добрый день. Спасибо большое за всегда дельные и нужные топики!!! Приятно тебя читать.

Моя соседка делает брынзу добавляя жидкий ренин "Супер Майя". Пузырек из темного стекла, 100гр., пр-во Турция, нарисована корова. Очень вкусно получается!!!

Он случайно не с ГМО?

кто его знает !